В России преданно любят вареные колбасы, сосиски и сардельки. Сколько бы ни говорили о том, что мясо лучше этих переработанных продуктов, большинство людей их продолжают есть почти каждый день. Почему же мы так обманываться рады?
Экономия на кухне и в пищепроме — две разные вещи
Ведь любой хозяйке очевидно, что лучшие куски мяса не стоит пускать на фарш. Мясо похуже можно провернуть через мясорубку, сделав его мягче. А потом из фарша, сдобренного домашними добавками, а не теми, что с индексом «Е», приготовить отличные котлеты. Это общий принцип экономии. В пищепроме он поставлен во главу угла и доведен до совершенства. В результате получаются колбасные изделия, в которых больше всего воды и жира, но у них приемлемые вид, аромат и консистенция.
Мы решили узнать, сколько в колбасных изделиях реально мяса, жира и воды. С жиром все просто, его содержание указывают на этикетке, и в ГОСТовских продуктах оно нормируется. Когда мы изучили данные потребительских экспертиз, оказалось, что в колбасах жира нередко даже меньше нормы. А вот в сосисках и сардельках его количество порой бывает больше разрешенного (см. таблицу). Вода ГОСТом не оговаривается, но, по данным многих экспертиз, ее содержание колеблется от 50 до 70%. Это общая вода, как присутствующая в самом мясе, так и добавленная — при производстве вареных колбасных изделий используют лед. 
Загадка без ответа
«Не стоит надеяться, что, потребляя колбасные изделия, вы едите мышечный белок, такой же, как в куске мяса, — говорит aif.ru доктор медицинских наук и известный диетолог Михаил Гинзбург. — Он близок по составу аминокислот к белкам нашего организма и хорошо усваивается. В сосисках, сардельках и колбасах много так называемых вторичных белков из обрези, кожи, сухожилий. Все это используют в их производстве, а с помощью эмульгаторов и других добавок получается продукт, который мы визуально и на вкус воспринимаем как нормальный. Но пищевая ценность его весьма бедная».
Содержание мяса в колбасе — загадка без ответа. ГОСТ не требует указывать его количество на этикетке. Есть лишь условные пять категорий от А до Д, внутри каждой доза постного мяса (мышечной ткани) колеблется в рамках 20%: в рецептуре продуктов категории А его больше 80%, в Б — 60-80%, в В — 40-60% и т. д. При экспертизе мясо определяют только «на глазок» при микроскопии — по количеству в фарше обрывков мышечной ткани. Крайне редко ее количество бывает приличным, почти всегда она определяется в среднем количестве (т. е. на нижней границе нормы или еще меньше). Это значит, что на мясе экономят даже при производстве дорогих колбас категории А. Косвенно о малом содержании мяса говорит процент белка в продукте или наличие в составе немясного белка (мясо птицы, шкурки, коллаген, животный белок, растительные белки), а также веществ, задерживающих воду и увеличивающих объем колбас (крахмал, каррагинан, фосфаты и т. д.).
Таблица. Из чего состоят вареные колбасы, сосиски и сардельки
|
Продукт |
Белок, г (не менее) |
Жир, г (не более) |
Вода, % |
|---|---|---|---|
|
Категория А — содержание мяса (мышечной ткани) не менее 60% |
|||
|
Колбаса Докторская |
12* (12,4-14,2)** |
20* (11,2-17,2) |
64,2-70*** |
|
Колбаса Любительская |
12 (8,9-13,2) |
28(17,4-20,4) |
61,6-68,3 |
|
Колбаса Телячья |
12 (10,4-12,2) |
25 (16,6-19,1 |
63,6-67,1 |
|
Сардельки Говяжьи |
12 (11,3-13,4) |
18 (11,7-22,5) |
61,8-69,9 |
|
Категория Б — содержание мяса (мышечной ткани) 40-60% |
|||
|
Колбаса Русская |
10 (10,8-12,8) |
30 (24,9-27,4) |
58,3-59,7 |
|
Колбаса Молочная |
11 (10,95-12,5) |
22(11,2-16,8) |
62,7-70,1 |
|
Сосиски Сливочные |
10 (10,3-13,5) |
19 (14,7-24,2) |
58,2-65,6 |
|
Сосиски Молочные |
11 (11,8-13,7) |
28 (18,2-24,8) |
60,5-65,3 |
Составлено по данным ГОСТ 23670-2019. «Изделия колбасные вареные мясные» и результатам потребительских экспертиз
Примечание:
* — Цифра перед скобками показывает нижнюю границу содержания белка и верхнюю — жира. Они установлены ГОСТом.
** — Цифры в скобках показывают реальное содержание белка и жира, выявленные при экспертизе колбас.
*** — Реальное содержание воды, выявленное при экспертизе колбас. ГОСТом этот показатель не нормируется.
